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役立つ! チーズ基本情報

たくさんあって目移りしてしまうフランスチーズ。違うタイプを3〜5種類ほど揃えると、バランスのよい盛り合わせになります。


 フランス産チーズの特徴は、そのバラエティの豊かさ。土地風土ごとに各地で違うチーズが作られているので、ありすぎて難しく感じられますが、大まかな種類を知っておくと選びやすくなります。
 フロマジュリーもスーパーのチーズコーナーも、下記のようなタイプ別に陳列されています。もし迷ったら、まずはAOPマークのついたものを探してみてください。フランスの伝統的なチーズで厳しい基準に沿って作られている証であり、46種あります。
 多くのフロマジュリーでは旅行用に真空パック(sous vide)も行っています。ソフトタイプは食べ頃かどうかも大切なポイント。すでに熟成している(bien fait)ものがよいのか、少し若め(pas très fait)がよいのかを指定したり、いつ頃食べるかを伝えたりするとよいでしょう。また、量り売りのものは小さいカットで買うことも可能なことがほとんどです。店頭に並んでいるものが大きすぎるときは、切ってもらえるか遠慮せずに聞いてみてください。


ナチュラルチーズの分類

■フレッシュ(Frais)

原料乳を固めて水分を抜いたあと、熟成させずにすぐに食べられるタイプ。フロマージュブランやフェセル、イタリアのモッツァレッラなどがあります。

■ソフト(Pâtes molles)

・白カビ(Croûtes fleuries)
外皮が白カビに覆われたタイプ。周囲から中心に向かって徐々に熟成して柔らかくなり、風味が強くなります。代表格はカマンベールとブリ。一方ブリヤ・サヴァランや、スーパーでおなじみのカプリス・デ・ディウは生クリームを添加してあるため口溶けがよく優しい味わいです。

・ウォッシュ(Croûtes lavées)
熟成過程で表皮を塩水や地酒で拭いて仕上げるタイプ。洗うことで粘り気を好むリネンス菌がチーズの表面に繁殖し、他の雑菌から守って熟成を促しながら、独特のオレンジ色と強い香りを与えます。マンステールやエポワスのように
強烈な匂いのものから、モンドールのように穏やかなものまで香りの強さはいろいろですが、どれも口当たりはまろやかです。

■ハード(Pâtes dures)

そのままはもちろん、お料理にも大活躍する硬いタイプ。製造時にチーズの生地(pâte)を加熱しないままプレスする非加熱圧搾(pâte pressée non cuite)と、加熱してより水分を抜き保蔵性を高めた加熱殺菌(pâte pressée cuite)タイプに分けられる。前者の代表はカンタル、トム、後者はコンテ、エメンタールなど。どちらもフランスの日常に欠かせません。

■青カビ(Pâtes persillées)

ブルーチーズと呼ばれるタイプ。青カビの強さは優しいものから刺激的なものまで幅があります。他のチーズに比べ塩分が強めなため、甘口ワインやハチミツのように凝縮した甘味との相性が抜群です。フランスチーズAOP第一号である羊乳製のロックフォールと、その他多様なブルー(Bleus)に分けられます。

■山羊(Chèvres)

シェーヴルとは雌山羊のことで、山羊乳製のチーズの総称でもあります。シャヴィニョル、サントモール、ロカマドゥール、ピコドンなど、小型でバラエティに富んだ形をしています。管理が難しいチーズでもあるので、フロマジュリーで買うことをお勧めします。

この記事の執筆者

犬田ゆり INUTA Yuri

栄養学を学んでいた大学時代、語学留学先のサヴォワでボーフォールに出会ったことをきっかけにチーズの世界へ。卒業後(株)フェルミエ入社。作り手の顔が見える、農家製の手作りチーズを日本に届けるという本間るみ子氏のこだわりに大きな影響を受け、生産者と消費者を繋ぐチーズ屋の仕事に情熱を捧げるようになる。フランスで生活したいというかねてからの願いを胸にワーキングホリデーを利用し、パリ17区地元密着型の老舗フロマジュリーFromagerie Martine Duboisで修行。その後労働ビザを取得し2014年に再渡仏。現在は子育てとのバランスを探りながらも同店の店頭に立ち続けている。
Instagram@YURI_INT

店舗情報
Fromagerie Martine DUBOIS 80, rue de Tocqueville 75017 Paris

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