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2018.06.11

JAL機内食「空の上のレストラン」に「PAGES」手島シェフ登場



従来の機内食の概念を超えたJAL「空の上のレストラン」ではスターシェフで結成されたドリームチームの監修により最上級の機内食を皆様にお届けしております。
2018年6月1日よりパリ発羽田行き046便ファースト・ビジネスクラス洋食の監修にミシュランガイドに一つ星店として掲載されている「PAGES」(パージュ)の手島竜司シェフが加わりました。
そこで手島シェフにJAL機内食監修にまつわるエピソードについてお話をうかがいました。
 


この機内食監修のお話があった時どのように思われましたか?

とても光栄でした。JALの機内食は単なる機内サービス、という概念ではなく「空の上のレストラン」というコンセプトに基づき提供されていることを知り、それに惹かれていたからです。

お客様に最高のサービスをするためにSERVAIR(機内食委託会社)、客室乗務員、空港スタッフ、監修シェフなど関わる全ての人が一丸となり、一つのものを作り上げていく過程は、わたしのレストラン「PAGES」でも同様で普段から大切にしている部分です。
 

手島シェフは素材を何よりも大切にする方とうかがっております。
食材や調理法に制限が多い機内食でのメニュー再現は大変ではないですか?


使える素材に制限があるので非常に厳しい環境ではありますが、出来る中で最大限の可能性を引きだすことは大きな喜びです。出来ないとあきらめるのではなく、別の素材を探したり、素材を変えられないのならアレンジを変えるなどの発想の転換をします。
またSERVAIRのスタッフたちが皆前向きであらゆる面で協力してくださるので助かっています。それは現在も同機内食に関わっている佐藤伸一シェフ(PASSAGE53)、また今年の5月まで佐藤シェフと交代で監修をされていた吉武広樹シェフ(元SOLA)お二人の大きなご功績のおかげです。

 

今回手掛けられた機内食メニューのポイントはどのような点ですか?

日本人のシェフとして、日本人が美味しいと感じるものを世界の皆様に届けられればと思っています。
空の上では塩気を感じにくくなるが、旨味の感触は変化しないと言われていますのでキノコの戻し汁やかつお、昆布、貝などでしっかり旨味成分が引き立つ計算式を考えました。
また機内という閉ざされた中でどれだけ見た目や香りを楽しめるかについても研究しました。

 

手島シェフのレストラン「PAGES」のお話をお聞かせください。

作り手がお客様に近いレストランを目指しています。キッチンでご飯を食べているような雰囲気を出したいと思い、店内のデコレーションもINOXを多く使うように変えました。

お料理はお皿の一つ一つにストーリーを持たせたいと思っています。メニューや素材から、お客様がブルターニュの海やブルゴーニュの畑を思い出すような、そしてそれが記憶に残るようなストーリー性です。
 

シェフの夢は何ですか?

世界に食べ歩きの旅に出ることですかね。
また「本当に美味しいものとは何か」を追求したいです。レストランとして二つ星を目指すことも大切ですがオマールエビにソースをかけるフレンチスタイルが本当に美味しいのか、実は日本人としてエビフライの方が美味しいと思わないか、といった自問自答の中で次に進化していけるものを見つけられればと思っています。

 

最後に

パリへ移住された26歳当時は環境、言葉の違いからご苦労も多かったとお話下さるシェフの爽やかな笑顔からそのような厳しい過去は全く想像できません。パリのレストラン開店後、たった1年半でミシュラン一つ星を獲得されたのもその逞しさ、しなやかさあってのことなのでしょう。「スタッフとのコミュニケーションを大切にしています。そして若い世代を育てたい。」
まっすぐ前を見据えるシェフの背後の厨房では、マレーシア、イタリア、日本人といった国際色あふれる若きスタッフたちが怠りなき準備を進めていました。

 

20186月~8
手島シェフとのJL046便ファーストクラス・コラボメニューご紹介(一部)


メインディッシュ(一品お選びいただけます)



牛フィレ肉 / フォアグラ / トリュフ / シイタケ / トウモロコシ
フランス料理の代表的な料理の一つ
「牛肉のロッシーニ」を夏らしく軽やかに仕上げました。
 



キャビオ / トマト / 塩麹 / フレゴラ
フランス料理の定番の魚キャビオ(鱈の一種)を塩麹に漬け込みました。
夏のトマトをふんだんに使ったソースと合わせました。
 


ブルーシュリンプ / タコ / サフランライス / 季節野菜
大海老をメインにタコやお米を地中海風に仕上げた、サフランの香る季節感のある一皿です。
 

ビジネスクラス等その他詳細はこちらから
https://www.jal.co.jp/inter/service/business/meal/
 


手島 竜司シェフ

PAGES オーナーシェフ

1976年熊本県生まれ。19歳から地元熊本のフランス料理店で修行を始め、23歳でソムリエの資格を取得。
26歳で渡仏し、パリで当時三ツ星の 'Restaurant Lucas Carton' など名店にて修行を重ねる。
2014年、37歳でパリ16区の凱旋門近くに「Restaurant PAGES」をオープン。2016年、オープンから1年半という早さでフランスのミシュランガイドにて1つ星を獲得。

 

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