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2019年3月某日、パリ・シャルル・ド・ゴール空港敷地内のSERVAIR社*の一室にて、日本航空、SERVAIRスタッフによりJALパリ発羽田線の機内食試食会が実施されました。
現在、JALでは国際線において「空の上のレストラン」をコンセプトに機内食が提供されており、パリ発便では今年3月からまた新たなシェフとのコラボレーションが始まっています。
日本航空パリ空港所の野田拓志さんにうかがいました。
＊機内食調製会社。パリ・シャルル・ド・ゴール空港において大部分の航空会社の機内食を調製している。

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──まずは「空の上のレストラン」について教えていただけますでしょうか。

野田さん：こちらは2013年1月から始まった弊社の取り組みで「今までの枠を超えた最上の機内食をお客さまへお届けしたい。」という思いからスタートしました。パリ発便ファーストクラス、ビジネスクラス機内食ではパリで活躍する日本人シェフにその監修をお願いしております。

──パリ発便の「空の上のレストラン」はいつからスタートされたのでしょうか？

野田さん：機内食の調製は日本発便は日本側、海外発便はそれぞれの出発地にて実施されており、こちらの「空の上のレストラン」の取り組みはまずは日本発便から導入されておりました。
海外発便への取り組みは他都市の中でパリ発便が初めてで、2013年12月からスタートしました。当初監修をお願いしていたのは佐藤伸一シェフ、吉武広樹シェフで、2018年6月から手島竜司シェフ、そして今回新たに渥美創太シェフが加わりました。現在は手島シェフ、渥美シェフが3ケ月おきに交代で監修してくださっています。

──パリで活躍される日本人シェフに監修をお願いされているのはどのような理由からでしょうか。

野田さん：私たちは「挑戦」というキーワードを掲げ、サービスの向上やお客さまの満足度向上に日々努めておりますが、海外、パリで活躍される日本人シェフたちはまさにその「挑戦」という二文字を体現されている方たちだからです。料理のプロフェッショナルとして何事にも真摯に向き合う彼らの姿勢に学びながら私たちも挑戦できればと思っております。また日本の航空会社として日本の若い方を応援したいというのもあります。

──機内は地上のレストランと全く異なる環境だと思いますが、どのような点が大変ですか。

野田さん：レストランとは異なりシェフが目の前で料理するわけではありませんので、シェフが考えるメニューを一定の温度や盛り付けなど常に変わらぬ品質でサービスするのは難しいことです。
また機内食には衛生面等から様々な制約があり使用できない食材や提供方法がありますのでメニュー決定までに試行錯誤を繰り返します。
シェフ、SERVAIR、客室乗務員、そして私たち全員のチームワークがうまくいって初めて理想とする機内食を提供することができるのです。以前監修いただいていた佐藤伸一シェフは「自分のレストランと違い様々な制約や条件の中でも自分の経験を最大限に発揮し、常に最高と思える機内食をJALを利用するお客様に提供することにやりがいを感じている」とおっしゃられていましたが今でもその言葉が心に響いています。

──具体的にどのような制約があるのでしょうか。

野田さん：パリ発便の機内食はSERVAIRが担当しておりますが、ロンドンなどの他地域に比べ安全面、衛生面の基準が非常に厳しいです。
例えば、肉や魚は予めカットされたものしか使用できませんし、生の魚は一切使用できません。卵も黄身と白身を分けて液体にしてからでないと工場で調理できなかったり、また使える食材の種類が制限されているので同じメニューが続く3か月間に安定的に仕入れるのも困難だったりします。
 

──野田さんはどのようなことを担当されているのでしょうか。

野田さん：シェフが監修するメニューの中には、SERVAIRで取扱ったことのない食材が含まれることも あります。そのような場合には、シェフ、サプライヤーとSERVAIRとの仲介をしてSERVAIRが定期的に仕入ができる仕組みを作ったりします。もちろん本社の機内食や客室乗務員の部署との調整も大切な業務です。


──本社の機内食部署とはどのような調整を実施されるのでしょうか。

野田さん：例えば今回渥美シェフのメニューとしてこだわりの一品があります。それは日本ではあまり見かけないビーツという野菜とブラータチーズとイチゴにハイビスカスのソースがかかったデザートオードブルです。
実は社内で「このメニューに戸惑ってしまうお客さまもいるのではないか」という声がありましたので説得する必要がありました。普段からシェフと会話していると私たち社員も気づかされることが多く、「機内食でお客さまを驚かせるような料理を提供したい」というシェフと私たちの熱い想いが本社にも伝わり、今回敢えて挑戦することになりました。スタートから１か月が経過しましたがお客さまから大変好評をいただいています。


渥美シェフのこだわりの一品 : モッツアレラブラータとビーツ、イチゴのサラダ ハイビスカスソース

──客室乗務員の部署とのどのような調整を実施されるのでしょうか。

野田さん：ファーストクラスのメニューの中には客室乗務員が盛り付けをするものが多くあります。
全8席ではありますが、実際の盛り付けの工程数が多すぎますと客室乗務員に負担がかかり結果的にお客さまへのサービス面で支障をきたすことになるため調整が必要です。どのようにすればメニューに込められたシェフの想いを伝えながら、お客さまへ最高のおもてなしをすることができるのか、お互いアイデアを出し合っています。

──最後に今後どのようなことに挑戦されたいですか。

野田さん：まずは現行の渥美シェフのメニューを安定的に提供できるようチームが一丸となり取り組んでいきたいです。また6月からの手島シェフによる新メニュー企画も走り出しますのでそちらも並行して力を入れていきます。
パリ発便は約12時間と長時間のフライトです。フライト中のサービスにおいて機内食が占める割合はとても大きいと思いますので、初めてご搭乗になられたお客さまには機内食の美味しさを感じていただきたいですし、頻繁にご利用くださるお客さまにはいつご搭乗になられても美味しい、と感動していただけたら嬉しいです。パリ発便のメニューは世界中どの機内食よりも美味しいと自負しておりますのでぜひ多くの皆さまにご利用いただきたいです。

 

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渥美 創太シェフ

1986年千葉生まれ。19歳の時に渡仏。
「Troisgros」や「STELLA MARIS」などで修行を積む。2012年「Vivant Table」のシェフに抜擢。100年以上続く老舗「Le Clown Bar」のリニューアルに伴いオープニングシェフとなり、フランスで最も人気のレストランガイド『Le Fooding』にてベストビストロ賞を受賞。2019年7月、パリ11区に自身のレストラン「MAISON」を開業予定。

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